دکتر بارنارد: ارتباط میان مصرف گوشت قرمز، ماهی و مرغ با انواع سرطان (قسمت 5)

دکتر بارنارد که یک گیاهخوار وگان می باشد رئیس پروژه سرطان است، یک سازمان غیر انتفاعی در آمریکا که با ارائه اطلاعات و تحقیقات در مورد تغذیه، به پیشگیری از سرطان کمک می کند. این پروژه از زمان بنا شدن در سال ۲۰۰۴، در جهت ترویج رژیم گیاهی به عنوان درمان سرطان تلاش می کند. پروژه سرطان، بخشی از “کمیته پزشکان برای درمان مسئولانه” است، گروهی که در سال ۱۹۸۵ توسط دکتر بارنارد بنا شده، و از پزشکان، و شهروندان دلسوز در آمریکا که خواستار بهبود سلامت عمومی اند، تشکیل شده است. همچنین این کمیته فعالانه، در افزایش آگاهی در مورد فواید رژیم گیاهی، تلاش می کند و این کار را با پروژه هایی نظیر برنامه ی ۲۱روزه برای آغاز رژیم گیاهی، انجام می دهد و در جهت بهبود تغذیه عموم، رهنمودهایی ارائه می دهد. دکتر بارنارد به عنوان محقق اصلی در بسیاری از تحقیقات کلینیکی، به بررسی ارتباط میان رژیم غذایی و سلامت می پردازد و مقالات او در مجلات علمی و پزشکی برجسته به چاپ رسیده است. رسانه های ملی در آمریکا اغلب نظرات او در مورد موضوعات مهمی در زمینه های تغذیه، سلامت و درمان را جویا می شوند. اینک ما برنامه دکتر بارنارد بنام “جایگزین کردن گوشت” بخشی از دی وی دی “تغذیه درست برای نجات از سرطان” را به شما ارائه می دهیم:

محققان سعی کرده اند مشخص کنند کدام بخش از غذاهائی که ما می خورم در واقع مسئول افزایش خطر ابتلا به سرطان هستند و چه الگوهای غذائی این خطر را کاهش میدهند و یکی از چیزهائی که آنها در واقع توجهی به آن ندارند گوشت است. چرا؟

چون در کشورهائی که میزان سرطان بالاست، مردم زیاد گوشت مصرف می کنند و در کشورهائی که میزان سرطان پائین است، غذای اصلی چیزی متفاوت است. در ژاپن غذای اصلی گوشت نیست؛ غذای اصلی برنج و رشته و اینگونه غذاهاست. و از آنجائیکه رژیم غذائی این کشورها غربی شده است، با وارد شدن زیاد گوشت به غذای آنها، میزان سرطان بالا رفته است. نکته این است که در این کشورهای آسیائی، گوشت به جای اینکه غذای اصلی باشد، بیشتر چاشنی غذاهای دیگر است. در بعضی از فرقه های مذهبی، اصلاً گوشت مصرف نمی شود.

چرا گوشت با سرطان مرتبط است؟

یکی از دلایل این است که گوشت خودش مواد سرطان زا را وارد بشقاب غذای شما می کند. منظورم مواد شیمیائی سرطان زا است و اینگونه عمل می کند: من یک برگر یا استیک یا فیله مرغ بر می دارم و آن را روی گریل گذاشته و گرم می کنم و بعد آن را در بشقابم می گذارم. اگر این فرایند را بررسی کنیم، مواد شیمیائی سرطان زا را می یابید که وقتی گوشت روی گریل بود تشکیل شدند. اتفاقی که می افتد این است که حرارت شدید در حین فرایند کباب کردن سبب ایجاد تغییر در سلولهای ماهیچه حیوان می شود، بنابراین مواد سرطان زا به نام آمینهای هتروسایکل شروع به تشکیل شدن می کنند که اگر شما آنها را بخورید خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهند. ۱۲ تحقیق نشان داده است که این مواد شیمیائی سرطان زا که از حرارت دادن گوشت ناشی می شوند به اشکال خاصی از سرطان مرتبط هستند. آنها گوشت قرمز را تغییر می دهند، گوشت ماهی و مرغ را نیز تا حد زیادی تغییر می دهند. باور کنید یا نه آمریکائیها حدود یک میلیون مرغ در ساعت می خورند، ما بی اندازه مرغ مصرف می کنیم! و مردم میگویند “ما نمی خواهیم زیاد گوشت قرمز مصرف کنیم، می خواهم گوشت سفید بیشتر مصرف کنم“ گوئی گوشت سفید سالمتر است! بنابراین بیش از اندازه گوشت مرغ می خورند. آنها نمی فهمند که بزرگترین منبع این مواد سرطان زا، آمینهای هتروسایکل مسبب سرطان، در واقع مرغ است. مردم مرغ را کباب شده می خورند چون نمی خواهند آنرا سرخ کنند، چون پر از چربی می شود و انسان را چاق می کند. همه اینها درست است. اما در واقع مرغ کباب شده بزرگترین اهدا کنندۀ این آمینهای هتروسایکل در بدن هستند.

“دیروز چه غذائی خوردم؟” بیائید یک آزمایش انجام دهیم، من یک برگر، یک سینه مرغ و یک برگر گیاهی برمی دارم. برگر را کباب می کنم، خیلی خوب و داغ است، آن را بررسی می کنم، چه چیزی در آن هست؟ مواد سرطان زا در آن است. اگر سینه مرغ را کباب کنم، چه اتفاقی می افتد؟ آنرا به آزمایشگاه می فرستم، آیا مواد سرطان زا در آن وجود دارد؟ مطمئناً هست! چه اتفاقی میافتد اگر برگر گیاهی را کباب کنم؟ آن فقط گرم می شود! همین. چیزی که خوب است این است که محصولات گیاهی تمایل به ایجاد این آمینهای هتروسایکل را ندارند که یک مزیت است اما این تنها دلیلی نیست که گوشت در سرطان دخالت دارد. در حقیقت، ممکن است حتی دلیل اصلی نباشد.

گوشت چربی زیادی در خود دارد. هیچ فیبری در خود ندارد. می دانید که گوشت، گیاه نیست، بنابراین هیچ ماده سبوس داری در خود ندارد. این به چه معناست، ترکیب چربی بالا و فیبر پائین است که روی هورمون های شما تاثیر می گذارد؛ اگر در رژیم غذائیتان فیبر نداشته باشید، چاق شده و زن ها مقدار زیادی استروژن و مردها تستسترون در بدنشان شروع به بالا رفتن می کند. و اگر رژیم روی برنج و سبزیجات متمرکز نشود و روی میزان زیادی گوشت متمرکز شود، میزان هورمون ها غیر قابل کنترل می شود. محققان در این مورد تحقیق کرده اند.

آیا واقعاً گوشت خواران بیشتر دچار سرطان می شوند؟

جواب این است که مطمئناً اینطور است. در دانشگاه هاروارد (آمریکا) سرطان روده را بررسی کرده اند. مرد و یا زنی که هر روز گوشت می خورد، مخصوصاً گوشت قرمز در مقایسه با کسی که از آن اجتناب می کند، سه برابر در معرض خطر سرطان روده است. این تفاوت زیادی است و شاید بگوئید:

“در مورد ماهی چطور؟ شنیدم خوردن ماهی اشکالی ندارد.“

ماهی چربی زیادی دارد و فیبر ندارد و اگر آن را کباب کنیم، همین مسئله را ایجاد می کند. من همان آمینهای هتروسایکل را در ماهی نیز پیدا می کنم. چیز دیگری که در مورد ماهی وجود دارد این است که افراد زیادی می گویند، ” بله، اما در ماهی چربی خوب وجود دارد.“ چیزی که در مورد آن صحبت می کنم، اسید چرب امگا ۳ است. درست است وجود دارد. اما امگا ۳ بخشی از این داستان است. همه چربی ها مخلوط هستند؛ ماهی چربی اشباع شده دارد که چربی بدی است. چربی اشباع شده نوعی چربی است که کلسترول را بالا می برد. این نوع چربی ارتباط زیادی با خطر ابتلا به سرطان سینه دارد. بنابراین ماهی هم چربی خوب و هم چربی بد دارد.

حالا دیگر فکر می کنید، “شاید سالمترین رژیم، رژیم گیاهخواری باشد.” درست است. اگر گیاهخواران را با دیگران مقایسه کنید، آنها حدود % ۴۰ کمتر به سرطان مبتلا می شوند. وقتی می گویم گیاهخواران، منظورم گیاهخواران معمولی است، گیاهخوارانی که وقتی از خانه بیرون می روند غذاهای سالم می خورند و گاهی نیز سیب زمینی سرخ کرده و چیپس های سیب زمینی کبابی و غیره می خورند. آنها در مقایسه با دیگران حدود % ۴۰ کمتر به سرطان مبتلا می شوند.

چه اتفاقی می افتد اگر گیاهخوار کامل باشیم؟

ما از گوشت و مواد لبنی دوری می کنیم اما در واقع از سبزیجات و میوه جات و غذاهای فیبر دار زیاد استفاده می کنیم. آنوقت خطر ابتلا به سرطان حتی کمتر می شود و این اقدامی عالی است. چون اگر همانطور که افراد زیادی این کار را می کنند، بخواهید از گوشت قرمز به سمت گوشت مرغ بروید به شما می گویم که آن چه عواقبی در پی خواهد داشت. از نظر درصد کالری، کم چرب ترین گوشت گاو % ۲۹ چربی دارد، کم چرب ترین گوشت مرغ بدون پوست و بدون قرمزی حدود % ۲۳ چربی دارد. ماهی متفاوت است، بعضی ها چربیشان بالاست… یا کمتر است، بعضی ها چربیشان خیلی بالا است. ماهی آزاد، ماهی آزاد چینوک حدود % ۵۰ چربی دارند. بروکلی % ۸ چربی دارد، لوبیا ۴ درصد، برنج بسته به نوع آن از ۱ تا ۵ درصد چربی دارد. سیب زمینی ۱ درصد چربی دارد. سیب زمینی شیرین ۱ درصد چربی دارد. در واقع این راهی است که از چربی ها خلاص شویم، واقعاً رژیمی دارای فیبر است. بنابراین اگر شما از محصولات گوشتی دوری کنید، در واقع از مواد سرطان زا دوری می کنید، از اثرات تغییر هورمونی که این غذاها دارند، دوری می کنید و در رژیم غذائیتان جایی را باز می کنید تا غذاهای سالم را وارد آن کنید، همه میوه جات و سبزیجات و اینها وارد رژیمتان می شوند.

اکنون ممکن است بگوئید، “آیا پروتئین کافی دریافت می کنم؟” … گیاهخواران به اندازه کافی پروتئین دریافت می کنند. فرانسیس مور لاپه کتاب واقعاً خوبی نوشته است، بنام “رژیم برای یک سیاره کوچک”. او می گوید اگر رژیم گیاهخواری را دنبال کنیم، می توانیم این سیاره را نجات دهیم. می توانیم مردم گرسنه را سیر کنیم. درست است، چون به جای اینکه با غلات به دام ها غذا دهید برای بدست آوردن اندکی گوشت، میتوانیم خودمان بطور مستقیم از غلات تغذیه کنیم. اما او یک اشتباه کرده است. او می گوید برای بدست آوردن پروتئین کافی لازم است ترکیبات غذائی خاصی مصرف کنید. لیستی از غلات را عنوان کرده و می گوید آنها را با دانه ها مصرف کنید و اگر فردی یکی از آنها را فراموش کند، غله دیگری جایگزین آن می شود. این به گونه ای درست است، بجز اینکه انجمن تغذیه ی آمریکا به این نگاهی انداخته و گفته است در واقع خیلی آسانتر از اینست.

اگر شما یک ترکیب معمولی از غذاهای گیاهی بخورید، همه پروتئین مورد نیاز بدنتان را دریافت خواهید نمود. بنابراین نیازی به مصرف این مکمل های پروتئین ندارید. احتیاجی به این کار ندارید. فقط ترکیبی از غذاهای معمولی بخورید که ذائقه شما می طلبد و آنوقت تمام پروتئین مورد نیاز بدنتان را دریافت خواهید نمود. مردم در این رابطه کمی وسواس دارند. یکبار خیلی وقت پیش من در هواپیما بودم وقتی آنها در پروازها غذا می دادند. من غذای گیاهی سفارش دادم و غذای گیاهی را قبل از غذاهای دیگر سرو می کنند. یک نفر کنار من نشسته بود، پرسید، “چرا غذای شما را دادند و غذای بقیه ما را نداده اند؟” گفتم، “من غذای خاصی سفارش داده ام.” پرسید: “چه غذائی؟”، گفتم: “غذای گیاهی.” “اوه، شما گیاهخوار هستید، درسته؟ احساس ضعف نمی کنید؟” روانکاو درون من تحریک شد و من گفتم: “خب، تصور شما از قدرت چیست؟ مانند یک حیوان قوی.” او گفت، “اوه، قوی مثل یک گاو نر یا اسب نر یا یک گوریل، فیل.” همه این حیوانات گیاهخوار هستند. متوجه نکته شدید. یک گربه گوشت خوار است. گاو، اسب نر، عضلات برجسته و بزرگشان را از غذاهای گیاهی می گیرند و این به این معناست که این گیاهان پروتئین را در خود دارند. شاید متوجه نشوید اما اگر مقداری بروکلی مصرف کنید حدود % ۴۰ آن پروتئین است. اگر دانه ها را مصرف کنید: % ۳۰ پروتئین دارند، و اگر توفو (پنیر سویا) مصرف کنید حدود % ۴۰ از آن پروتئین است.

بنابراین پروتئین حیوانی چیزی است که باید از آن رها شوید. پروتئین گیاهی، همان پروتئینی که حیوانات را قوی می سازد چیزی است که انسان باید مصرف کند. اگر به آنچه در گوشت است نگاه کنید، فقط ترکیبی از چربی و پروتئین است، هیچ فیبری در آن نیست. هیچ مجموعه ای از کربوهیدراتها در آن نیست. هیچ نوع ویتامین “ث” در آن نیست. این پروتئین مخلوط با چربی است که گاهی شاید همراه با انگل است اما از نقطه نظر تغذیه ای پروتئین مخلوط با چربی است. در واقع همه ما با رژیم گوشتی بزرگ شده ایم. من در فارگو، شمال داکوتا بزرگ شده ام و این تنها راهی بود که یاد گرفتم غذا بخورم. اکنون بهتر می فهمیم، بهتر می توانیم فوائد تغذیه بر اساس گیاهان را کشف کنیم.